Fabricación

1.- Siembra

El proceso de elaboración del tequila se inicia cuando los hijuelos del agave de variedad azul, son plantados en una parcela. Tomará siete años para que el agave madure y sus azúcares se asienten. Una cabeza madura de agave puede pesar de 30 a 80 kilogramos.

2.- Jima

Una vez que las plantas del agave están maduras, se inicia el proceso de cosecha, conocido tradicionalmente como jima. Éste consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón del agave, también llamada piña.

Estas piñas son transportadas hasta la fábrica donde serán cortadas a la mitad para seguir adelante con el proceso. De diez kilogramos de piña se puede extraer un litro de tequila 100% de agave.

3.- Cocción

Durante la cocción de las piñas los carbohidratos complejos se convierten en azúcares simples y se ablandan las fibras para facilitar la extracción de los azúcares para la fermentación.

Tradicionalmente, la cocción se hacía en hornos de ladrillo o mampostería que funcionaban por inyección de vapor, en un proceso que duraba entre 50 y 72 horas. Actualmente, se realiza en tanques de acero de varias toneladas de capacidad, conocidos como autoclaves. La capacidad hermética de este equipo reduce el tiempo de cocción, que ahora toma entre ocho y catorce horas.

4.- Molienda

Una vez cocidas, las piñas son cortadas en pequeños trozos que se prensan para extraer el jugo del agave, llamado mosto fresco. Antiguamente, la extracción se realizaba por medio de una piedra circular, llamada tahona. Hoy día, el proceso se lleva a cabo mediante trenes de molienda de varias etapas, que obtienen el mosto ayudados por un proceso de inyección de agua.

Las mieles extraídas son capturadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración del tequila) o de fermentación (para la elaboración del tequila 100% de agave), según sea el caso.

5.- Fermentación

Antiguamente, la fermentación se hacía en grandes recipientes de madera. Hoy en día el proceso se lleva a cabo en tinas de acero inoxidable, donde se vierten las mieles y se agrega agua, levaduras y nutrientes.

El mosto vivo en plena fermentación es efervescente, y su movimiento cesa cuando las levaduras terminan de convertir el azúcar en alcohol y otros productos. En ese momento se acostumbra decir que “el mosto está muerto”.

6.- Destilación

La destilación es el procedimiento mediante el cual los fermentos son separados, por calor y presión, en productos de riqueza alcohólica (tequila) y vinazas, que son desechadas. Normalmente se realiza en alambiques de cobre o acero inoxidable, o incluso en torres de destilación continua.

En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones: la primera, llamada destrozamiento, y la segunda, rectificación. El tequila que se recibe del destrozamiento o primera destilación se llama “tequila ordinario”, y tiene una graduación alcohólica de alrededor de 20%. Con la rectificación, se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables, con lo que se obtiene el tequila blanco, una bebida transparente y pura.

7.- Añejamiento

Para cumplir un proceso de añejamiento, el tequila blanco se deposita en pipones o barricas, donde la bebida madura un tiempo variable, según el tipo de tequila que se desea obtener.

Para los tequilas reposados, añejos y extra añejos, necesariamente deben utilizarse barricas con una capacidad máxima de 200 litros, que se guardan en bodegas durante el periodo de maduración.

Las barricas en las que el tequila se madura suelen ser de roble blanco, americano o francés, lo que da a la bebida su color dorado. Pueden ser nuevas o previamente utilizadas para otro tipo de bebidas. También pueden haber sido sujetas a un tratamiento de tostado o de quemado, que transmitirá características distintas al tequila.

8.- Embotellado

Para garantizar la calidad de este fino destilado, la Norma Oficial Mexicana (NOM) estableció en 1994 que un tequila 100% de agave debe ser envasado de origen, lo que quiere decir que debe ser embotellado en la planta que controle el fabricante y que debe estar ubicada en la zona de denominación de origen.